Procedimento:
Lessare gli spinaci in poca acqua, strizzarli, tagliarli a listarelle e saltarli al burro per renderli più saporiti; unirei il pone inzuppato nel latte e ben strizzato, le uova, il formaggio, la farina il prezzemolo e il sale impastando bene il tutto.
Formare dei gnocchi oblunghi; versarli in abbondante acqua salata bollente e toglierli quando cominciano ad affiorare.
Disporli su piatti caldi e candirli con burro nocciola e formaggio grattugiato.

Pane raffermo gr.300 - pane grattugiato gr.100 - uova n°4 - sale - noce moscata - latte lt.0,5 - gr.100 di bagòss grattugiato - gr.100 di burro - brodo di carne.

Procedimento:
Mettere a bagno nel latte tiepido il pane raffermo senza la crosta per circa mezz'ora.
Sciogliere il burro e aggiungervi il pane e il latte, amalgamare bene e cuocere qualche minuto. Togliere dal fuoco e versarlo in una terrina. Aggiungere il formaggio, il sale e la noce moscata, le uova una per volta sempre mescolando. Per ultimo incorporare il pane grattugiato regolando la consistenza. Coprire l'impasto e lasciar riposare per circa mezz'ora. Preparare un buon brodo. Con le mani bagnate preparare con l'impasto dei piccoli gnocchetti e cuocerli nel brodo abbondante finché vengono a galla.

Soffriggere il burro con poca cipolla tritata finemente e uno spicchio d'aglio, aggiungere le erbe tritate e rosolare per qualche minuto. Aggiungere il riso (vialone nano) indicato per risotto, bagnare successivamente con il brodo di carne e procedere alla cottura come d'uso avendo cura di mantenere il riso al dente. Alla fine mantecare con burro fresco e formaggio bagòss grattugiato (poco).
Opzionale: se so vuole si può bagnare con vino locale secco bianco, poi si procede aggiungendo brodo.

Ripieno per 8 persone
200 g di bagòs stagionato
300 g di ricotta
100 g di mascarpone
200 g di risotto alla parmigiana molto asciutto
1 l. di brodo di vitello
4/6 tuorli

Per la pasta
500 g di farina 00
240 g di uova fresche (n. 5)
20 g d'olio d'oliva extravergine (facoltativo)

Per il condimento
200 g di burro
200 g di grana padano
100 g di salsa di pomodoro
oppure
bagòs grattugiato, burro spumeggiante ed erbe aromatiche fresche tritate (prezzemolo o cerfoglio, erba cipollina, maggiorana, nepitella, ecc.).

Procedimento:
Passare al mixer il risotto raffreddato con il Bagòs, la ricotta e il mascarpone, i tuorli; aggiungere una giusta quantità di brodo atta a rendere la farcia nella giusta consistenza.
Nel frattempo si sarà preparato la pasta all'uovo con la quale confezionare i ravioli a forma di cappelletto.
Lessarli in acqua abbondante salta, scolarli bene e condirli in pirofila o piatti singoli con al centro la salsa di pomodoro, cospargerli di grana grattugiato e burro spumeggiante alla salvia.

Farina gialla gr.600 - una manciata di grano saraceno - 150 gr. di gorgonzola - gr. 200 di robiolina - gr. 200 di stracchino fresco di montagna - gr. 100 di formaggio bagòs grattugiato - gr. 50 di formaggio di capra grattugiato - gr. 100 di burro - sale

Procedimento:
Mettere a bollire tre lt. di acqua in un paiolo da polenta, salare in giusta misura, quando bolle aggiungere le farine e cuocere per 40 minuti circa ruotando dal basso verso l'alto. Poco prima di ultimare la cottura unire i formaggi tagliati a dadini, mescolare bene il tutto cuocendo ancora qualche minuto per sciogliere i formaggi. Alla fine versare in una pirofila o in stampini da porzione, condire con il burro fuso e servire bollente.

Preparare un leggero fondo di cipolla e rosolare le erbe tritate e lasciar raffreddare.
A parte rompere delle uova in una terrina (calcolare tre per persona), aggiungere poco sale, noce moscata, formaggio bagòss grattugiato e lavorarle con una forchetta senza renderle troppo liquide, aggiungere le erbe, mescolare bene il tutto e procedere alla cottura come consueto.

Lumache spurgate almeno 24 ore prima - spinaci - olio - spicchi d'aglio - prezzemolo tritato - sale q.b.

Procedimento:
Cuocere gli spinaci in poca acqua e sale; sgocciolarli e strizzarli leggermente. Preparare il soffritto con aglio e olio togliendo poi gli spicchi d'aglio, unire e rosolare gli spinaci. Aggiungere le lumache pulite e cuocere lentamente per un'ora circa a recipiente coperto. Prima della fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato. Spolverare con una manciata di bagòss grattugiato e servire bollenti con timballini di polenta fresca.

Lessare il salame e il cotechino in abbondante acqua.
A parte preparare le verdure (carote - zucchine - patate) lessate separatamente.
Cuocere la polenta come d'uso.
Servire con un fondo di salsa verde frullata finemente e legata con poco pane grattugiato, un timballino di polenta e le verdure lesse.

"le scrocànt"

Gettare per un minuto, non di più, delle nocciole ben mature e prive del guscio in acqua bollente. Sarà più agevole privarle della pellicina, troppo amara al gusto. Farle leggermente tostare nella padella di ferro, in cui si sarà messo dell'olio di oliva in quantità poco più che bastante ad ungere il fondo. Rimestare, durante questa operazione, col cucchiaio di legno. Versare sulle nocciole dello zucchero, abbondante. Mescolare in continuazione. Quando lo zucchero inizierà a sciogliersi, prima di color bianco, poi biondo, poi via via sempre più bruno, fate attenzione che non sbolla, e che acquisti un bel tono caramello, senza attaccare sul fondo. Versare quindi il tutto su un piano di marmo (in mancanza su un comune piatto), bagnato con acqua, dandogli rapidamente col coltello una conveniente forma geometrica, rettangolare o tonda, di spessore adeguato. Quando le scrocàt inizia a prendere consistenza, pretagliatelo a tocchetti. Sgranocchiare freddo.